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303文学www.303wx.com提供的《渔家四时鲜》30-40(第15/32页)
江盈知倒没有直接进门，而是朝掌柜说：“这英雄不问出处，掌厨不分年纪，我能来这，肯定有我自己的本事。不说旁的辣菜，便是大黄鱼我能做的花样也不少。”
她张口报了几个做法，“芝麻黄鱼条、酸辣黄鱼羹、蒜枣黄鱼、砂锅焗黄鱼，我都会做。”
这几个做法掌柜是一个也没有听过，他每听一个就在那琢磨，这些到底是啥味道，什么酸辣黄鱼羹，这里只有清淡的黄鱼羹。
后头那个胖大厨听了后，过来挤开掌柜的，拿着柄大勺，“进来后厨说。”
还要嘀咕一句，“挡在门口算个什么意思。”
江盈知拉着王三娘，一道进了后厨，这还是她第一次来酒楼后厨里，可比河泊所的饭堂要大太多了。
一排的大锅灶，有几个烧火婆子在挨个灶膛烧火，有的锅上头摆着笼屉，在蒸馒头，有几个帮工在炒雪菜。中间是张很大的案板，摆了一堆蔬菜，一块牛肉浸在盆里，边上是用碎冰镇着的大黄鱼。
屋里有不少人，胖师傅带着江盈知进门后，大家把目光齐刷刷投过来，有个瘦高个问，“是来洗菜刷锅的吗？我这里还有点活。”
胖师傅背过手，往前走了几步，不紧不慢地说：“谁来给你做活，这是人家李员外请来掌勺的。”
这话虽然声音不大，却像是在一堆人里扔下几枚小炮仗，突然炸了把大家吓一跳。
瘦高个厨子傻了眼，“这不能吧，哪有女子掌勺的，在家里灶台练出来的功夫？”
“不会就剖个鱼，囫囵煮道菜就算能掌勺了吧，今日这些菜的菜价可都不便宜，烧坏了也赔不起啊。”
也有个大娘说：“小姑娘，你真能掌勺？不要是说大话，眼下这菜都还没开炒，要走也来得及。”
王三娘听了这话当即想要回嘴，江盈知拉了她一下，倒也不恼，别说古代了，就算她在现代当上主厨后，也照样有不少人说嘴。
她在这一众目光中，从兜里掏出袖套，自己系上了腰巾，走过去说：“雪菜的火候都要过了头，还不快炒。”
那帮工这菜回过神，连忙翻炒起来，一尝味道，松了口气，差点炒糊了。
江盈知在厨房就没有怕的时候，别人不来招呼她，她就自己到食材前，拨开桶里的碎冰，拿出一条大黄鱼，按了按。
她又看了几条，拍了拍手上的冰屑子说：“还是条紧子鱼，这一桶都是进港鱼吧，这会儿还没这么快能吃到外洋捕的黄花鱼。”
这话让其他几个厨子相互看了眼，就知道是真有点本事的。
这里只有厨子爱给大黄鱼取名分类，把即将产卵的称为紧子鱼，正在产卵的叫水子鱼，而那些三四月从外洋游到望海而被捕捞的，称为进港鱼。
八月还有一批大黄鱼，又被称为桂花黄鱼。
而除了桂花黄鱼外，紧子鱼的肉是最好吃的，大黄鱼还有人说是“琐碎金鳞软玉膏”。
没人接话，江盈知接着说：“看你们应该要做大汤黄鱼的，我觉得不如做酒淘黄鱼，我闻到了你们这有上好的花雕。”
“你说说，为什么要做酒淘黄鱼，”胖师傅瞪了旁边几个人一眼，有点好奇地开口。
江盈知看了他们一眼，叹口气，“因为今日宴请的那几个客人爱喝酒啊，但喝酒容易闹事，想他们少喝点，不如炖在黄鱼里。”
她做宴席一定要问有没有什么忌口的，爱吃的或者偏好的，什么是绝对无法接受的，如果要吃辣的，最辣能接受多少。
但是在这里的话，就只能点厨子的拿手好菜，不能随意添加菜单上没有的东西。
在众人恍神间，江盈知指指旁边那个单独空出来的锅灶，“我用这个了啊，阿姑，你帮我生个火。”
王三娘麻溜地去了，她去前还暗戳戳地朝那一帮人翻了个白眼。
胖师傅倒也不恼，他脾气还算可以，“酒淘黄鱼也挺好，那这牛肉李员外说是你定的，你要做点什么？”
后面其他人立马暗戳戳竖起耳朵听。
江盈知点着牛肉说：“一半做个小炒牛肉，一半来个水煮牛肉。”
“这块猪肉就做蒜泥白肉，豆腐嘛，来个酿豆腐，这海鲈鱼挺大，”江盈知看到了旁边备好的辣椒花椒，还有一小罐剁椒，她露出点笑来，“再来个剁椒鱼头，虾的话，我做个干烧虾。”
“最后是椒麻鸡片，我这里不做汤，也不烧大黄鱼，其他冷盘鲜菜肯定还得大师傅你们做。”
她昨日就把菜给拟定了，李员外也是一脸茫然中又狂咽口水，这会儿到了酒楼后厨，又把一群人说得呆滞了。
这群厨子这辈子也没出过海浦，做的菜全是海浦风味，手艺很地道，尝不出任何错来，闭着眼都能烧。
但是缺少任何的创新，来来回回都是那几样菜，食客吃了腻味，自己烧了厌烦，对于旁的菜又学不会，还心生排斥。
这会儿一听，哎，
这些菜名可真新鲜。
想来看又不能偷别人的手艺，不看又格外好奇，胖师傅赶他们，“走走，自己手上的活做完了没有！”
江盈知很大方，“想来看都来呗，我可不把这些手艺当什么传家的宝贝。”
因为这些菜都很有技巧，看了也不会做。
几个人就不好意思走了过来，瘦高个厨子说：“我们也没有啥坏心，哎，就是嘴巴坏了点，小妹啊，你也别往心里去。”
王三娘背着他们，重重地哼了声。
江盈知笑笑，她拿过旁边那只退了毛的鸡，利落地用砍刀剁下，切半去骨扔锅里煮一气呵成，倒是把这旁边的厨子帮工看得大气不敢喘。
这么重这么大的砍刀，连他们都得费点力气，她使起来轻轻松松，别说砍鸡骨了，砍他们都不带眨眼的，有些心里还嘀咕的，这下立马不敢想了，悄悄往后靠了点。
胖师傅喊，“李三，去开花雕，炖酒淘黄鱼。”
李三哀嚎一声，也老实去了，江盈知拍着蒜泥，放到碗里，她捞起焯过水的鸡肉，放到旁边的汤锅里煮，接着放整块的猪肉下锅，料酒葱白搁一些。
胖师傅把其他人轰到旁边忙活去，自己站过来问，“不是说做辣的，怎么瞧着也很清淡？”
“这川蜀呢不是只有辣，他们好多菜也吃清淡的，有些则是麻，全上辣菜旁人也吃不了，”江盈知开始切牛肉，她又说，“我们这觉得清蒸味道好，尝的就是那一口鲜，不敢乱动食材，怕坏了那一口味。”
“别人那边呢，很多东西敢吃敢做，花样和吃头都要比我们这里的多。”
江盈知打从酒楼前走过就知道了，做的全是那些菜，家家都差不多，守着老底子过活。倒不是说不好，保留了海鲜原本的风味，但是也很容易让人腻味。
她不介意多跟这胖师傅说点，把切得很薄的牛肉放到边上，抹着刀上的血污说：“我们这吃鱼，清蒸、葱油、酒炖、油煎、炒年糕。其实还有旁的做法啊，什么豆瓣鲜鱼、酸菜鱼、干烧鲜鱼、糖醋脆皮鱼，多想想，总能有不少吃法的。”
胖师傅若有所思，他摸着自己的胡子说：“你年纪瞧着不大，可知道的倒还不少。”
“这不就是多学多看多问多打听，旁人家好的，能学的都拿过来，自己再回去琢磨琢磨，”江盈知意有所指，“老是待在一个地方，那我觉得烧的菜也就那样了。”
其他人嘶了声，觉得这丫头是真敢说啊，他们酒楼如今的生意差，可不就是因为没有啥新鲜样式吗，全靠大师傅一人撑着。
江盈知没等到胖师傅的回答，自顾自
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