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303文学www.303wx.com提供的《渔家四时鲜》70-80(第4/18页)
。”
好好一句话，被他说得跟调、情一样。
“我肯定铁面无私，”江盈知回呛了声。
何老师傅来了句，“想当年，我同我媳妇在一起的时候，也是这样哦。”
这话一说，江盈知闹了个大红脸，她咳了声，指指锅里，“哎呀，我带鱼要糊了，不说了不说了。”
不过说得晚了，她的干炸带鱼居然糊了，糊了。
她从来没有在炸带鱼的时候糊过，她所有炸的带鱼，基本都是金黄酥脆的，连焦边都没有。
她暗暗瞪了眼王逢年，扰乱她心神。
不过后面倒是顾不上了，何老师傅今日确实来给她指点迷津了，但不是厨艺上，而是她的食铺经营上。
其实四时鲜开到如今，也有一两个月了，总体来说，人来往特别多，生意好，布局和经营江盈知也就适当忽略了些。
何老师傅却说：“人多，但是你这地方小，还有个楼梯占位，得把桌子移一移，地方显得更大点。”
“跑堂太少了，起码再找一个，还得找个伶俐的丫头，”他指着侧门，“就在那候着迎人，做个招待，寻真不行，她太憨了。”
何老师傅又翻了翻她的菜单，笑了声，“这单子倒是有趣，只是你看时鲜，四季鲜的菜，虽然好，可范围太大了，谁知道你什么鸡鸭菜做得好呢，没多少人点才是正常的，大伙不敢点，你得把这写得细致些。”
“而且小满，你这有个毛病，”何老师傅摇了摇头，“我知道你不想每日都做一样的菜，但你一定要想一两道招牌菜。”
江盈知动笔记下，闻言若有所思，何老师傅说：“你瞧，这一说起鱼羹，大伙立马想起新丰楼大师傅，再说到黄鱼，三里桥有个老师傅做黄鱼没人能比得过。”
“可说到你四时鲜，只能说好吃，问什么好吃，什么都好吃，那也不是个样子。”
“你得叫人知道，一提到这个菜，立马就想起你才成。”
江盈知醍醐灌顶，虚心求教，“可我什么都会做上些，南来北往，到底该用什么做招牌菜呢。”
“这个倒是急不得，首先这菜得一年四季的鱼都能做，其次做得要快要好，太慢可不成，另外的是，新奇。鱼羹鱼肚鱼翅，反正一般，你得把你这个做鱼第一鲜的头名保住。”
何老师傅语重心长，“你先想，到时候做给我尝尝，我们得选旁人做不出的，这风味就你这里有的招牌菜。”
江盈知真的很感谢何老师傅，在开铺子的事情上，她也是摸着石头过河，哪怕有做主厨的经验，但又不是行政，她只想着叫食客吃好吃得新奇，别的倒是忽略了。
而且这确实是四时鲜获得牌匾后，也没有那么为人所知的原因，太多好吃的，从而会让人难以准确描述。
江盈知还同他商量冷盘，以前大热天的，冷盘放不住，做的太早一到晌午那就变了味，现在天渐冷，等菜的人又多，是时候该推出冷盘了。
何老师傅说：“熏鱼啊，这个味道你自己也知道，腊带鱼也不错，只有一排刺，海蜇更好，一是便宜，二是耐嚼没刺。”
“冷盘就简单些，你只有一个人，别累着。”
“吃饭我就不吃了，明日再来，你想想这招牌菜，我给你看看合不合适。”
江盈知没留住他，只好送何老师傅出去，小老头一出去走得飞快，让王逢年留在后头。
“多谢你，”江盈知在这件事
上，真的很感激王逢年。
王逢年说：“不要谢我，我有私心。”
“我只是想你说的立业更快点，你才能有心思，谈情说爱啊。”
他才特意去了临安。
江盈知真是同他没话讲，三句离不开这话，她又问，“为什么要学厨？”
“想到时候能借此跟你多说几句，我总不能跟你聊船，”王逢年如此回答她。
其实不是的，大概想知道她走过来的路，到底有多辛苦。
他想分担她以后的辛苦。
“我走了，这两日我不会过来，你好好选招牌菜。”
“不要太辛苦。”
王逢年并没有缠着她，而是体面地告辞离开，追求的度把握得恰到好处。
江盈知确实无心顾及，她沉浸在何老师傅的指点里，先开始定冷盘，然后一样样地试菜，到底什么能作为招牌菜，但是很难选。
比招牌菜先出现是冷盘，一来食铺，敏锐的食客就发现那两个突兀出现的大桶，有着不同寻常的味道。
矮一点的那个桶，酸中又带着点辣，拌的是切成细丝的昆布，很有韧劲，酸辣可口。
而高一点的桶，泡着卤水，这卤水香得很浓郁，浸泡鸭的全身上下。
鸭心、鸭肝、鸭掌、鸭脖等等。
每一个部位都拆分出来，叫食客直呼，真是半点不浪费。
连鸭肠都不放过，分了鸭肠和鸭板肠，鸭肠小而韧，鸭板肠宽而有嚼劲，这卤出来的比吃猪尾巴还要爽脆好吃。
本来等菜就累，尤其闻着边上已经吃上的人，有时候肚里馋虫作祟，一边咽口水一边抱怨。
可先来一份这个冷盘，美滋滋地啃着鸭脖，嗦里头的肉，慢慢地吃鸭掌，偶尔来个爽口的鸭心，或是先吃酸辣口的昆布，不至于让等待的时间，在口水泛滥，馋虫勾肚肠的事后，变得无比漫长。
而且江盈知还会送一碟糖醋萝卜，虽然只有一小碟，但那萝卜片特别爽脆，而且糖醋口弄得刚刚好，刚吃上瘾就没有了，心甘情愿花钱多买一点。
冷盘解决了食客等菜的问题，江盈知就顾着先选招牌菜，她一个人没有办法选，铺子里其他人对她滤镜太重，她全做给何老师傅尝的。
他评价得很犀利，糖醋鱼太普通，酸汤鱼酸得太过于刺激，红糟鱼倒是新奇，但是不大能下得了口，醋椒鱼太辣，减了辣度依旧不行…
江盈知在比做鱼的时候，都没有做过这么多的鱼，浑身鱼腥味，她都想往身上喷醋。
最后才终于定下第一道招牌菜—烤鱼。
第73章 黄焖鸡
烤鱼是道四季合宜的菜, 口味多样。
不吃辣的，吃酱香、豆豉、酸菜、蒜香口味，想吃辣的, 剁椒、酸辣、青花椒。
当然想推出道招牌菜, 并非容易的事情。
江盈知在灶房右边的空道上，请木匠安了个棚架，架起台子, 达到适合的高度, 再放炉子，烤着不累。
她有六个炉子, 但去铁匠铺定了十二个铁盘, 轮换着用。
至于鱼的话, 不得不说，有自己的捕鱼船, 每日都能有新鲜的渔获。
此时到了青占鱼的汛期, 夜里渔船放火篮, 以光诱鱼, 能捕获不少。
但青占鱼只适合鲜吃，容易坏，一腐烂便滋生大量病毒, 可在近海, 晚上渔船捞起，天亮食铺这头便下锅油炸, 来不及坏。
青占鱼最好的是只有一根主刺, 杂刺少, 肉多皮厚，不像有的鱼薄薄一张皮, 一炖便烂。
鱼有了，食材样样齐全，人手却不够。
江盈知先是请了王三娘，帮她在鱼厂找了个剖鱼婆子，招了这个婆子专门在食铺里剖鱼。
鱼厂里出来的人，每日经手成百上千的鱼，鱼剖得又快又好。
有了处理鱼的，还要几个会看火、炖鱼的，一两个能在灶房里打下手，这回她要年轻些的。
照旧去了鸿兴楼，请孙掌柜帮她寻几个适合的人，最好再来个跑堂。
孙掌
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