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303文学www.303wx.com提供的《宋记卤味》60-70(第16/26页)
会更加宽泛，再上一层楼。
因而在夏正清看来，他这小徒弟如今最紧要的并非是光练基本功，这开拓眼界的事也是马虎不得。
“晚秋啊，你可知道我们川菜的特点是什么？”
夏正清撑着桌子，温声发问道。
“麻辣鲜香？”
宋晚秋有些困惑，低声回答道。
但这答案却没有让夏正清满意，他摇了摇头，开口解释道。
“麻辣鲜香是川菜的特点，但我们川菜可不是光有麻辣，在我们的菜系里，味型丰富，技法多样，绝非麻辣二字能够概括的。”
川菜离不得麻辣，但川菜并非只有麻辣。
作为当今声名远扬，火遍大江南北的重要菜系，川菜有自己的独到之处，同时又能凭借大众化的口味让广大食客得以接受。
这也是为什么在离巴蜀千里之外的H市，夏正清这一脉传统的川菜厨师能在这里落脚扎根，丝毫没有水土不服之色。
对于许多对川菜泛泛了解的外地人而言，重麻重辣成为了川菜的最大特点。
就像那牛油火锅、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品就是凭着那火爆的口味给食客留下了深刻记忆，却也让好些人将这麻辣口味，一味求辣作为了对川菜的刻板印象。
“别的不多说，那鱼香荔枝味的鱼香肉丝，家常口味的回锅肉，又有哪道像江湖菜那般的重麻重辣呢？”
夏正清对着小徒弟推心置腹道：“昨晚老乾将你介绍给我，实则也考虑到了这菜系的风格问题。”
“我们这川菜厨师，要掌握的技法多样，对于不同的菜，刀工火候有不一样的要求，这调味 上同样如此。”
“川菜的诸多味型，不是每一个人都能接受，但是每一个人都能在这些味型里找到自己喜欢的那一种风味。”
“你虽然暂时没考虑好将来的出路，但掌握了我们具有复合味型体系，层次分明的川菜技法，将来无论对哪种菜系感兴趣，也都有了一拼之力。”
宋晚秋听后认真地点点头，将夏师父的话都听进了心里。
另一边，薛景易已经主动对着袋子里自带的食材处理起来。
一整只老母鸡，几块一看品质就极佳的鸡脯肉，另外两袋子里还装着猪里脊和牛肉。
这还不算完，另一边的红色塑料袋里，还有只杀好的老鸭，些许排骨，无论哪种食材都是优中选优，不带丝毫掺水。
宋晚秋远远瞧着，最底下还有一块已经塑封好，光看成色便知道是价值不菲的顶级火腿。
这一副阵仗一看便不简单，她有些好奇，转头向夏正清问道：“师父，那你今天要做什么菜啊？”
夏正清其实早就等着小徒弟问话了，此刻不由得抻了抻肩膀，自信道。
“吃鸡不见鸡，豆花不用豆。”
“我今天要做的可是咱们川菜的顶级名菜，鸡豆花！”
第67章 鸡豆花 “鸡豆花？” ……
“鸡豆花？”
宋晚秋听后嘴角微张，脸上有些疑惑。
夏正清笑了笑，温声问道。
“你可知道我们川菜中的开水白菜？”
宋晚秋点了点头。
开水白菜是极为有名的国宴菜，也被称为川菜里的“扫地僧”。
虽然无麻无辣，却是川菜中的顶级水平。不知道的还以为这菜是白菜泡开水，但实则暗藏乾坤，常常用于招待外宾。
夏正清接着介绍道：“这开水白菜的名号极大，对吊汤的讲究也高。但是在我们川菜里，还有一道名声虽不及开水白菜响亮，但味道和做法都极其类似的菜。”
“这，就是我们今天要做的鸡豆花。”
厨房水池边，大师兄薛景易已经率先清洗起食材来。
这老母鸡和老鸭都是今早上现杀的，昨夜夏正清念头一起，便立刻吩咐他酒楼里的二厨联系供应商，备了最好的土鸡土鸭。
鲜活的鸡鸭两个小时前还被捆着脚活蹦乱跳，转瞬便被放血烧毛，身上的杂毛全被细心夹得一干二净。
“晚秋啊，你昨晚上的汤炖得好，但这炖汤和吊汤的区别可不小，想要学会吊上一锅上好清汤没那么简单。”
夏正清推心置腹地对宋晚秋嘱咐道。
在正规后厨里，往往都要备上一锅高汤，但这高汤的水平也是有讲究的。
像开水白菜那样的高级清汤，就需要厨师在跟前无比精心，甚至要花上一整天来完成扫汤的工序。
夏正清见那边薛景易的食材已经清洗处理干净，连忙又招呼他过来打下手。
“好了，先焯上吧！”
这正式进了厨房做菜，夏正清一改先前的笑意模样，神色也都端正起来。
旁边的薛景易虽然瞧着年纪不小，但这会做起帮厨来也是丝毫不乱，配合极为默契。
“这个焯水，就跟咱们平常是一个做法，唯一要注意的就是这个时间要稍微久点，不然里头的血沫要是没出来，咱们后头的一锅清汤就坏了。”
沸腾的水面加入了葱姜，鸡鸭排骨还有那一块精品火腿都跟着进了汤锅。
“无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓，无火腿汤不美。”
焯好水的食材被薛景易仔细地洗干净血沫，这才转移到另一个大桶之中，重新加水烧开。
夏正清用汤勺推动着大桶里的食材，耐心地对宋晚秋道。
“这四样食材都是咱们最后一锅鲜汤的底味来源，如果是做开水白菜的话，咱们这锅里还得再下大肘子来增香增浓，这也是为什么看着平平无奇的一碗清汤，里头的香味是一点不少。”
这厨师的职业，是从上古便流传，在很多人眼中不算高大上，但普通穷人其实也经不得里头的损耗。
俗话说得好，这灾年饿不到厨子，但想要养出一个好厨师，这里头的花销也实在不少。
就说面前这锅正在吊着的高汤吧，里头鸡肉选的是三年以上的散养母鸡，脂肪黄，骨髓浓，火腿更是用的正宗宣威火腿中段的黄金部位。
可偏偏这些食材的汇聚，也不过是为了成就这一锅高汤。
等到这汤吊出来，里头的肉类都已经没了味，实在要吃也不是不成，但里头寡淡得很，很多酒楼也会对这些食材弃之不用。
锅里中火烧开，又转成文火慢熬。
“师父，这汤现在就不管了吗？”
宋晚秋有些疑惑，见大师兄收拾起食材，师父这会儿也打算抽身出去。
“时间还早呢！”
夏正清呵呵一笑，嘱咐薛景易将鸡脯肉先放好。
“这锅汤要想熬出滋味，还得等个六七小时，我可是算着时间，说好的晚上就是晚上。”
“走吧，咱们也出去给光霁他们帮帮忙。”
夏正清对着薛景易摆了摆手，外头院子里的烧猪蹄大军一下子得了助力，这猪蹄处理起来的动作也快了好多。
今天这工作午餐是一道酸菜鱼，滋啦下去的热油配着底部的金汤，鱼片的腥味也被宋晚秋提前处理，吃得薛景易都眼前一亮，对小师妹的认可度都高了不少。
虽然加了两个人，但底部的配菜也不少，混上好些已经在后院泡菜坛里腌渍得不能再入味的泡萝卜，满满一盆酸菜鱼被清得只剩底部的金汤。
这周的卤猪蹄专享日属实是给店里其他人都添了不少方便。
每日的卤猪蹄定量是早早定下，原本的切配和预约菜打包工序都没了，前厅里陈亚文和简棠一边看着手机，手上熟练地
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