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303文学www.303wx.com提供的《宋记卤味》60-70(第19/26页)
自然地将牛肉蓉慢慢倾倒进锅。
小股的牛肉蓉随着汤里的漩涡被均匀滚到锅内受热。
“师父，你这汤怎么越扫越脏了？”
宋晚秋担忧地看向汤面，里头从原先的风平浪静一下子变得浮浊起来。
从上往下瞧，汤色像是沁了泥沙水一般，再加上那些漂浮在最顶上的牛肉浮沫，这一锅高汤像是被毁于一旦。
“别着急，这扫汤可得有耐心。”
夏正清嘴角上扬，丝毫没把这事放心上，对着锅里的一切放任自如。
随着灶台上的火焰持续发力，汤里的牛肉末也都浮在了面上。
“这肉蓉浮上来后不要着急打捞，让它稍微再煮一会儿。”
夏正清拿过一块干净的白纱布套在漏勺上，对宋晚秋细心讲解道。
“咱们这高汤里还保留着少量的油脂和杂质，所以这整体的汤色才不透亮。放这肉蓉就是为了让它在煮熟的过程中上浮，上浮时这些杂质油脂也就都吸附在上头了。”
说着，他便用那套上纱布的勺子将漂浮在汤面的牛肉末尽数捞起，随后全都倒在了空盘里。
“这清汤传统做法里只需要加猪肉和鸡肉来扫，不过后来大家改良的时候发现，加了牛肉扫汤后这汤底更香，也就这么保留下来了。”
见夏正清将那上好牛肉切碎煮熟后的肉末弃置一边，宋晚秋眼神不住地往边上瞧。
“师父，那这牛肉咱们就不用了吗？”
“这牛肉？”
夏正清冲边上看了看，除了这刚刚出炉的牛肉末，先前的鸡鸭火腿等也都被捞出放在一边。
“晚秋啊，这些食材说到底是为了咱们这一锅清汤出力，这发挥作用后要是再用来做菜，里头的味道也不好了。”
夏正清摇了摇头，开口道：“你这里有没有小猫小狗？这些东西拿去喂宠物倒是没事，当初我们酒楼后厨的废弃食材太多，边上好些猫猫狗狗都没饿过。”
宋晚秋这才点了点头。
“我们院里没养，不过附近有挺多流浪猫，不行问问客人也行，好多顾客也养了宠物。”
虽然宋晚秋如今的小金库已经不菲，但要让她见着这些好肉去了垃圾桶，源自基因的不浪费便要将她折磨得难受。
“咱们这第一遍扫完，第二遍就可以再用这猪肉蓉来扫。”
锅里的高汤经过方才那被打捞起的牛肉蓉洗礼，这会已经变得清澈好多，里头原有的油星几乎都被带走。
肉粉色的猪肉蓉经过同样的加水调和，倒入锅里边转边混合。
等到底下的肉末再次上浮聚成一片，便又被捞了起来。
宋晚秋在边上观摩着师父的操作，还不忘偶尔拿出手机拍照记录。
瞧着夏正清手上丝毫没停地往里倒入最后的鸡肉蓉，宋晚秋对这鸡豆花的精细程度也不由得感慨，实在是太费心了。
难怪早上师父和大师兄都说这高级清汤不好弄，光是先前炖汤都折腾了半天，又有这三轮扫汤来保证最后的成菜效果，这不成国宴菜也难啊！
“晚秋，过来瞧瞧这汤。”
夏正清拿起汤勺上下翻动，看得宋晚秋都惊呼出声。
这扫汤也太厉害了！
深深的一大锅高汤此刻已经变成了浅茶色，她甚至怀疑这清汤冷却后放到东方树叶的水瓶子里都能骗骗人。
汤底此刻已经清澈透明到了极致，轻易便能看到锅底。
有这珠玉在前，旁的“清汤”不说味道如何，光是这一个清字就已经拍马不及。
师父那勺子里的清汤更不必说，上下提拉之间，仿佛是在拨动矿泉水，远远瞧去连浅茶色都快消失。
“这汤也太透亮了！”
寻常家常菜煲汤，都喜欢将汤盅里熬得浓郁，似乎只有这样才能显露出里头食材的精华都汇聚在这汤里头。
可夏师父这锅清汤却反其道而行，要将一锅精华满满的靓汤伪装成最普通的样子，最后给人一种出其不意的惊喜。
“咱们这清汤熬好了，但这豆花你可别忘了。”
夏正清转身取出冷藏着的鸡肉浆，将灶台上的火候调至最小。
“冲豆花的时候，这火一定要小，要是大了豆花直接被冲散，好多厨师就是败在了这冲豆花的手法上。”
夏正清将鸡肉浆又搅拌了下，开口吩咐道：“晚秋，你去把碗都拿来，这道菜大家等了一天，也该吃上了。”
宋晚秋立刻去消毒柜挑了一摞汤碗，夏正清刚洗完手，挑了挑眉瞧着那比起寻常饭碗大了一号的汤碗。
“就你机灵！”
夏正清笑着摇了摇头，脑海里却忽然想起十几年前在后厨忙活时那帮傻徒弟们也都是这德行，做开水白菜时恨不得拿暖水瓶将那高级清汤一网打尽的模样。
“行了，你这碗拿的也有道理，我们川渝吃豆花饭的碗的确也不小。”
夏正清笑着往这几个碗里纷纷舀上大勺清汤。
如果说宴席上那装着的小盏鸡豆花是正常大小，那这面前的汤碗简直就是Promax版本。
他用汤勺在锅里快速顺时针旋转许久，里头的漩涡快要变成龙卷风，这才将鸡肉浆如流水般注入汤中。
在灶上的最小火加持下，底部的鸡肉很快上浮于表面，汤面的中心是是大块嫩白色，边缘还时不时浮起一小撮，很快又聚拢在中央。
宋晚秋惊讶地看着锅内，若不是她亲眼见了这菜从头到尾的制作，怕是真要将里头的那块嫩白误以为是豆花。
这口清汤和里头的鸡肉如果单独拍照不闻其味，模样跟那豆花馆的大铁锅上点的胆水 豆花丝毫没有区别，都是一副嫩嘟嘟，晃悠悠的模样。
就连这鸡蓉上浮后略有些疏松的外皮也跟那豆花的表面如出一辙。
“这冲鸡豆花的时候，底下的火千万不能关，哪怕已经煮好了也不行，否则这豆花便会沉底，随后还想打捞也难了。”、
夏正清放下大汤勺，转而拿了个正常吃饭用的小汤勺从边缘将这鸡豆花舀出到盛上清汤的汤碗里。
汤勺将大块鸡豆花的横截面切断，这断面一出，相似度更高了。
配上那浅茶色的清汤，里头的鸡肉蓉颤颤巍巍，瞧着跟豆花馆里的豆花一模一样。
“好了，这鸡豆花成了！”
夏正清盛完最后一碗，悄悄呼了口气。
像这种大菜，做起来耗心耗力，一个不小心里头的功夫便要毁于一旦。
方才冲豆花时，他都暗自捏着劲，生怕因为手法问题出了差错，在小徒弟面前丢了脸。
“晚秋啊，去叫他们都来尝尝吧。”
宋晚秋连忙点了点头，去外头瞧了瞧情况，先将陈亚文和简棠喊了进来。
“好鲜好嫩。”
宋晚秋捧起碗，拿着小瓷勺小心翼翼地舀了一块。
明明是用鸡肉制成，但这口感却跟那豆花入口时一模一样，舌尖轻轻一泯便化开，肉类的肌肉纹理也微不可查。
若非鸡肉的鲜味充盈其中，便说这一大块是真豆花也不会有人点破！
豆花难得，这边上的清汤便更难得。
浅茶色的透明汤底散着浓郁香气，同那小家碧玉的外表不同，这一勺子清汤入口，浓郁的肉香便直接在味蕾爆发开来。
宋晚秋之前吃元光霁做的菜时只觉难能可贵，肉类和其他食材的异味全都通过高超熟练地厨艺技巧小心的隐藏下来，若不是寻根问底也很难找出。
可这碗由师
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