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303文学www.303wx.com提供的《瓶装风物》230-240(第7/17页)
……这怎么看都和葡萄没有关系吧？！
“不好意思，我没太听明白，”酿酒师终于忍不住要疑惑发问：“‘饮酒’和‘杀生’一样，并列佛家五戒之一，既然是基于宗教信仰而建设的素食餐厅，你们还要为客人提供葡萄酒……真的没问题吗？”
严卯笑了：“不，我想您应该是误会了。虽然我们的老板信佛，但我们餐厅并没有任何宗教色彩。”
“作为主厨，我的工作，就是为客人提供最好吃的菜肴。”很有耐心地，他向岳一宛解释道：“或许，您可以把‘素食’理解为我们餐厅的主题概念。就像有些云南餐厅会以‘野生菌菇’为主题，有些西式早餐店会以‘鸡蛋’为主题，他们会让每一道菜肴都与自己的主题有关，并对自己的主题进行深度挖掘与创作……我们的素食餐厅也是如此。”
沉稳地微笑着，严卯又补充了一句：“事实上，我们老板开素食餐厅的原因，只是因为嫌弃寺庙里的素斋太难吃。”
“所以，只要好吃就行？”岳一宛觉得自己还是搞不明白这个需求：“如果在是要为纯素菜肴做餐酒的话，为什么会要求葡萄酒也是‘纯素食’的？这个‘素’到底是什么意思？葡萄总不能算是肉类吧？”
主厨先生叹了口气，“这不是我们的意思，是客人们有这样的需求。”
在过去数年里，严卯供职的素食餐厅，不仅摘下米其林二星的星级，更是跻身“亚洲50佳餐厅”名单，并连续数次登顶亚洲素食餐厅排行榜的榜首。
声名鹊起的同时，餐厅也吸引了全球各地的素食主义者前来拜访。
“身为主厨，我会问候每一桌客人，对今日餐品是否满意，我们是否还有需要改进的地方。”严卯说：“总结下来，我们发现，来自海外的客人们，经常会对餐厅的酒单感到不太满意，因为我们提供的餐酒都是普通葡萄酒。而他们希望，餐厅能够提供一款完全不使用任何动物性源材料——意思是，从种植周期到在生产过程，都不适用任何动物副产品——的葡萄酒，以满足‘纯素食’的需要。”
说到动物性源材料，岳一宛总算是明白了这“纯素食”的定义。
“原来如此，”酿酒师略一颔首：“只要在‘澄清’工序里，避免使用动物性的源材料，就可以得到一瓶‘纯素食’的葡萄酒。”
严卯有些惊讶：“就这么简单？”
“只是说起来简单。”岳一宛说：“澄清，是生产葡萄酒的一个重要环节。我们通常会使用鱼鳔胶或明胶来做澄清剂，有时候也会使用鸡蛋清或者酪蛋白。这些可都是动物性源材料，从名字上就能看出来。”
刚刚酿造完成的葡萄酒，不仅液体浑浊，颜色也怪异，表面上还漂浮着厚厚一层泡沫。
身处现代社会，还能眼都不眨地喝下这种东西的，除了酿酒师自己，恐怕也再没有别人了。
所以，“澄清”是一个至关重要的步骤：它撇去葡萄酒表层的多余泡沫，并将液体里悬浮着各种微小颗粒全部去除，使酒液呈现出清澄明澈的讨喜样貌。
“通常情况下，我们会将规定计量的明胶、鱼鳔胶、蛋清或酪蛋白粉溶解为工作液，并把工作液加入待澄清的葡萄酒里，”一边解释，酿酒师还一边做了个搅拌酿酒桶的动作：“然后，通过轻柔的搅拌，工作液就会与葡萄酒充分混合。”
澄清剂会吸附那些悬浊在葡萄酒中的微粒，比如，酵母菌们的尸体碎片。
在静置一段时间之后，絮凝沉淀结束，需要被滤除的各种杂质也都凝结成了大团大团的絮状物，并因自身的重量而沉淀了在酒桶底部，成为被称为“酒泥”的废弃物。此时，酒桶里的葡萄酒，就是澄清完成、可以被灌装入瓶的干净酒液。
严卯若有所思：“所以，这些都是酒液里的添加剂？它们不会改变酒水本身的风味吗？”
“不，”岳一宛说，“在装瓶之前，这些澄清剂都会随着酒泥一起，被从葡萄酒中过滤移除出去，所以它们不算添加剂，只能算是加工助剂，所以不会被写在配料表上。但，没错，澄清剂的加入，确实会微妙地改变酒水本身的风味。”
不同的澄清剂，往往也有着不同的效果。
作为酿酒师，为葡萄酒选择一种合适的澄清剂，就像是为艺人选择一款最合适的临场补妆用品——你不能指望它有起死回生的奇效。但你同时也要知道，只有最正确的选择，才能为自己的作品锦上添花。
“所谓的酵母菌尸体碎片，就是死去的酵母菌所留下的蛋白质。所以葡萄酒澄清的原理，就是让澄清剂中的蛋白质，去与酒液中的其他蛋白质发生絮凝。这个步骤，我们通常称之为‘下胶’。”
条理清晰地，岳一宛解释道：“但不同的蛋白质，它们的分子结构不同，吸附效果也就各有不同，有时候也会吸附掉蛋白质以外的东西。”
明胶，通常由猪或牛的骨骼熬制而成，通常用于红葡萄酒的澄清。
这是一种非常强悍的澄清剂，它们的分子量很大，不仅会像磁石吸取铁粉那样强效地吸附酵母菌碎片，还会偷偷摸摸地与单宁进行结合，使得一部分的单宁被从酒液中去除，让红葡萄酒的口感变得更为细腻圆润——可若是遇到单宁含量并不够高的红葡萄酒，作为澄清剂的明胶，也会蛮横地削弱它的酒体，让最终得到的酒液变得细瘦而无力。
鸡蛋清，也常被用于对红葡萄酒进行澄清，效用却比明胶要温和上许多。
用蛋清作为澄清剂的葡萄酒，往往需要更长的静置时间，才能彻底滤除掉所有的酒泥。虽然同样会起到柔和红葡萄酒口感的作用，但比明胶那种大开大合式的狂野打磨，蛋清更像是在对酒体进行精细且幽微的细致雕琢。
“在波尔多地区，有一道特色甜品‘可露丽’，严厨有尝过吗？”有点突然地，岳一宛问了这样一句话。
严卯不知所以，但还是认真地点了点头：“有过。因为我的两个女儿，最近都很痴迷可露丽，我在家也给她们做过好几次。”
“Nice！”打了个响指，岳一宛轻快地问道：“可露丽的食谱里，是不是会要在全蛋液之外，再加入几个额外的蛋黄？”
带着迷茫的神情，主厨先生继续点头：“是的，我记得每一个全蛋，都要加入两个额外的蛋黄。”
“那你有没有想过，既然可露丽是波尔多当地的特色甜品，那当地的蛋黄消耗量一定会很大。”岳一宛兴致勃勃地问他：“如此一来，剩下的那些鸡蛋清都去哪里了？”
作为一个厨师，严卯发现，自己竟然还真的没有想过这个：在餐厅的后厨里，食材的利用效率是主厨最需要关心的问题之一。但同样的，对于波尔多地区而言，做可露丽剩下的那么多蛋清，不可能就这样白白地被废弃掉……
“波尔多的酒庄……拿它们去做澄清剂了？”联想到先前的话题，主厨先生终于恍然。
酿酒师颔首：“没错。用鸡蛋清来作为澄清剂，这算是波尔多产区的传统。它不仅在经济上非常划算，也很适配波尔多混酿的典雅风格。”
说着，他无不怜悯地看向严卯：“而鱼鳔胶是从鲟鱼身上得来的，酪蛋白也同样来自于蛋白粉或脱脂牛奶，所有这些澄清剂，可能都不符合‘纯素食’的标准。你们唯一能用的，恐怕就只有硅藻土或者膨润土。硅藻土是古代硅藻的遗骸化石，我可以保证，无论生前死后，它都是‘纯素’。”
“用硅藻土来为葡萄酒进行澄清过滤？”严卯依稀记得，这似乎也是一种广为使用的澄清方式，但听岳一宛的语气，酿酒师似
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