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303文学www.303wx.com提供的《瓶装风物》250-260(第11/15页)
品质气泡酒，香槟。
至于勃艮第的夏布利产区（Chablis），高纬度的冷凉环境，给霞多丽葡萄带来了尖锐嘹亮的酸度，出产着世界上最著名的夏布利霞多丽葡萄酒——它有一种清爽且鲜明矿物质的香气，最适合用来搭配肥美的生蚝。
同样是在法国，夹在孚日山脉与莱茵河之间阿尔萨斯产区（Alsace），不仅是德国与法国的分界线（普法战争中，法国曾一度被迫割让阿尔萨斯，此事在都德的《最后一课》中亦有所载。时至今日，法国阿尔萨斯产区的酒农们仍在使用德语方言），也是琼瑶浆葡萄（Gewurztraminer）的绝佳产地。
这种产于寒冷地区的芳香型白品种葡萄，能够散发出馥郁玫瑰花香，酿制出风味浓郁而复杂的白葡萄酒。
西班牙的下海湾产区（Rias Baixas），当地气候受到大西洋影响，使本地的葡萄品种阿尔巴利诺（Albarino），具有柚子或柑橘的酸甜气味。用这种白品种葡萄所酿成的酒，风味独特，很受当地人的欢迎。
“即便是在新世界，比如新西兰的马尔堡，澳大利亚的阿德莱德，也都是全球著名的冷凉产区。”
一边说，杭帆一边思忖道：“而无论是在过去还是现在，南半球又或是北半球，榨季总是从秋天开始的。在这些地方，就算没有温度控制技术等现代科技的加持，榨季期间的气温，也都是比较冷的吧？”
“所以我在想……或许，并不是现代酿造技术‘发明’了低温酿造，而是因为——自古以来，高品质的白葡萄酒，本来就都诞生于温度更低的产区？它只是被现代人重新‘发现’了而已。”
条理清晰地，杭帆讲述着自己的推论。他的神情专注而认真，让岳一宛的心在不知不觉之中，就如罐中的葡萄那样，轻柔挤压出了甜蜜的汁液。
要不是眼下正在工作，酿酒师真想立刻就吻上他。
“没错，你的猜想完全正确。”敲了敲手边的红陶发酵罐，岳一宛道：“早在温控技术被发明出来的几百年前，人们就已经开始运用起了‘低温发酵’的技术——在当时，这并不是人们主动的选择，而是受限于自然环境的无奈之举。”
贫瘠的土地，寒冷的气候，不能直接用以果腹的葡萄……
在动荡不安的年代里，这些都是人们在无奈之下的唯一选择。为了在严酷自然与恐怖战争夹缝中生存下去，为了能让一家老小都吃饱肚子，人们必须开垦陡峭的荒地，酿造能够换取钱财的葡萄酒，并想尽一切办法来克服自然界的种种困难。
在旷日持久的耕种与探索中，在发酵停止的严寒与失望里，经过一代代人的不懈努力，白葡萄酒的优雅风味与细腻香气，终于在低温之中被雕琢成型。
“作为新世界产区中最崭新也最耀眼的一块拼图，云南的香格里拉产区，也正是典型的冷凉气候。”
封好第一只装满葡萄的大陶罐，岳大师又马不停蹄地开始对付第二只：“所以，既然我们要酿造‘自然酒’，这得天独厚的凉爽温度，当然也得向老天借来一用！”
此刻，酿造车间内的气温只有十几度。
对这些装满霞多丽葡萄的红陶发酵罐而言，差不多就是能够唤醒酵母菌的最低温度——远在数百年前，那些身处欧洲山区与海湾地带的酿酒师们，用的也正是和岳一宛相同的这套方法。
“葡萄的果皮上，往往天然地附着有野生酵母。”拎起一串葡萄，岳一宛单手向杭帆比划：“还记得我们家那些用来培养酵母用的玻璃罐吗？草莓，蓝莓，树莓，几乎在所有水果的表皮上，我们都能捕捉到酵母菌。”
说到家里的玻璃罐，杭帆岂能不记得：每次打开厨房的吊柜，那一只只装着不明液体的小玻璃容器，颜色浑浊且诡异，俨然像是腐烂水果的尸体标本那样，在柜子里堆叠成一座又一座的小山……
当然，比这些玻璃容器更诡异的，是兴高采烈地站在厨房里做实验的酿酒师本人：说着什么“我要喂一下阿汪九世”，就开始一边搅拌容器，一边往罐子里投放切碎的水果，还一边闻嗅着气味，一边叽里咕噜念念有词地在笔记本电脑上狂敲一气……
幸好，这种近乎于猎奇恐怖片般的场景，早在斯芸酒庄的时候，杭帆就已经看习惯了。
“最神奇的是，自然界里到处分布有无数种不同的酵母菌！”
在心上人满怀怜爱的眼神里，自觉受到了鼓舞的岳大师，激情澎湃地继续宣讲道：“即便是同一个品类的水果，若是来自不同的产地，甚至是同一产区的不同的果园，它们表皮上的野生酵母，也很可能是两个截然不同的菌种。”
“正因如此，在酿造‘自然酒’的时候，无需往发酵罐中投放商业酵母。正如几千年前，人们只要直接唤醒果皮上的野生酵母，就能让原住民们自己发酵自己。”
轻轻抚摸着手底下的陶罐，酿酒师的动作里充满鼓励之意，像是猎人爱抚着一只叼来了兔子的忠实猎犬：“这何尝不是一种‘原汤化原食’的绝妙思路呢？”——
作者有话说：Merry X’mas！
小岳：在西方，平安夜与圣诞节都是法定假日。可在平安夜里，圣诞老人却要工作个不停……所以，圣诞老人的本质，是圣诞打工人？
小杭：大过节的，你不要说这么可怕的话啊啊啊啊！！！
小岳：UwU由此可得，今天圣诞节，我们勤勤恳恳的打工人杭老师，就应该穿圣诞小短裙给我看。
小杭：？那你是什么，我的驯鹿吗？
小岳：UwU你要骑我吗？求之不得！
至于几杯甜甜的蛋酒下肚后，圣诞打工人为什么会骑着大驯鹿哭了出来，追着白色绒球的红色尖帽子是什么被晃掉的，驯鹿发箍最后转移到了谁的头上，骑大驯鹿与骑小驯鹿到底有什么不同……这就不是我们能在晋江上看到的东西了UwU
总之，祝各位美人们圣诞快乐！
来杯热红酒吧，Cheers！
第258章 “自然”之选
“所谓‘自然酒’的精髓，不会就是要模仿中世纪的酿造方式吧？”
相机后面，杭帆吃吃发笑：“在能使科学技术来控制温度的时代，却非要借助自然气候……在我听来，这更像是一种崇尚复古的cosplay啊。”
“确实，‘自然酒’的酿造过程里，有不少效仿‘古法’的成分。”
面对恋人的戏谑，岳大师骄傲地竖起食指，郑重其事地摇了一摇：“但现代酿造科学与古人的不同就在于，身为当代酿酒师，我们不仅‘知其然’，还要‘知其所以然’。”
陶土材料是热的不良导体。与不锈钢发酵罐相比，陶罐的吸热与散热速度都很慢，这就令酿酒师无法精确地控制陶罐内部的温度。
但同样的，正因为陶罐导热能力较差，在一定程度上能够抵御外界的温度变化。而当蛋形陶罐中的发酵反应产生热量时，热传导的对流效应，会让罐中的酒液与酒泥进行更加充分的接触，从而释放出更多的风味。
这人噼里啪啦地扔出一大堆专有名词，差点把杭帆都给听晕了：“等等，稍微停一停。什么热传导？什么对流效应？或许你该知道，我上次学物理，那都已经是十多年前的事情了……”
“哎呀，这不重要。”岳大师愉快地说着，手眼不停地往他的红陶大玩具里装葡萄：“简而言之，古人用红陶罐来作为发酵容器，主要还是因为它容易获得。但我们选择红陶罐，则是因为
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