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303文学www.303wx.com提供的《宋记卤味》30-40(第18/23页)
着嘴抱怨道：“我才不想要加班费…给我换成缸里的麻酱鸡蛋吧~”
宋晚秋无奈地看着她耍宝的样子。
“美味总归是要等待的嘛，那你这会儿去前台拿个标签机过来吧，咱们把这批麻酱鸡蛋的日期标记一下。”
“好嘞！”
陈亚文立刻动身，化身勤劳小蜜蜂给院里的坛子打上日期标签。
厨房内元光霁将袋子里新鲜现杀的小公鸡洗净，从门内探出脑袋。
“鸡头要不要留着？”
宋晚秋一听眉头直皱，“不留，直接扔了吧！”
她一直都很害怕这些禽类动物的头，经过急冻后的样子还好些，鸭子和大鹅也没那么恐怖。
偏偏鸡头尤其是公鸡的鸡冠这些总是会另宋晚秋有些毛骨悚然。
“行，已经洗干净处理完给你丢垃圾桶了。”
厨房里传来手起刀落的声音，元光霁洗净双手，推开后门朝着宋晚秋喊道：“行了，东西都弄好了，进来准备吧。”
他的眼睛向院里垒了一排又一排缸坛扫了一圈，嘴角的笑意怎么也止不住。
“笑什么？”
宋晚秋接过他手上的围裙，也跟着这方向向后看去。
“你这院子让不知道的看见了还以为咱们是个工坊呢。”
大号的泡菜缸并着一大排麻酱鸡蛋坛子，一眼望过去属实壮观。
“哼，再敢多说改明把鸡蛋都处理完，我就把你发配去做酱油去，让你在后头再添几个大缸。”
“宋老板可收了神通吧。”元光霁做起一副滑稽的讨饶作揖样，“人家那做坛子的老板都要把我认熟了。”
宋晚秋不搭理他，径直走进厨房。
砧板上的小公鸡已经被清洗干净，鸡头鸡屁股都被丢到了厨余垃圾桶，腹腔多余的鸡皮鸡油也被细心地切掉放在一边。
“今天中午打算做什么？”
元光霁问道。
“尖椒鸡。”宋晚秋观察着手上这只小公鸡，整体颜色是乌鸡。
周婆婆那边杀鸡的时候就已经很细致的处理过，再加上方才元光霁在厨房内的清理，这只小公鸡在外人眼里已经可以直接使用。
“光霁，你去仓库帮我多拿些青红辣椒，再去坛子里拿些仔姜吧。”
“行。”
元光霁转身向外走去，确定厨房里没有其他人后，宋晚秋将乌鸡转移到洗菜池内，凝神闭气。
浅绿色的萃取精华抚过整只鸡身，从鸡皮表面向内不断深入。
这只地道的跑山鸡相较于其他饲养鸡，肉质更为紧实，整体的杂质也偏少。
淡绿色的浅光在乌鸡内部流转，从不断对里头的细胞纤维进行二次清理，许多老化的部分都因此焕然一新。
处理得差不多，宋晚秋立刻打开水龙头，细小的流动净水从乌鸡身上流走，配合着手部的搓洗，方才通过精华萃取所排出的杂质也迅速流入排水口。
宋晚秋从边上抽出几张大号的厨房用纸，将乌鸡表面的水渍擦拭干净。
废纸刚刚扔进纸篓，元光霁就带着一筐青红辣椒、花椒、还有仔姜小葱走进厨房。
“怎么还没开始？”元光霁无奈地放下手里的配菜，吐槽道：“今早可给咱们宋老板干了一上午活呢，中午要是吃饭迟了我可要游行示威了。”
“什么德行。”宋晚秋接过配菜，斜眼瞥了一眼元光霁。
“心急吃不了热豆腐，这不马上就开始了。”
她将已经擦拭干净的乌鸡重新摆到砧板中央，手里的刀换成了更适合斩骨的菜刀。
这乌鸡大小约莫七八个月，口感也会更好一些。
鸡身里的内脏已经被元光霁方才一并处理干净，宋晚秋拿起斩骨刀，从中间位置将乌鸡斩成两半。
乌鸡两边的翅膀也被一齐斩下，并这骨头宰成丁状，大小近似于手中指节。
随后，乌鸡的身子也被宋晚秋一同宰成丁状。
做尖椒鸡，鸡丁不宜太大，否则下锅油炸时就难以达到干酥的状态。
宋晚秋往盘内的鸡丁码上一些细盐和生抽，均匀抓捏。
这跑山鸡的质量好，月份也年轻，本身的鸡腥味不算太多，只需要适量腌制，点一下味道即可。
肌肉腌制的功夫，宋晚秋另取了一块菜板，将框内的青红辣椒、仔姜都切成段状，大葱也斜刀处理后将葱段放置一旁。
“不错嘛，现在也是有模有样了。”
元光霁笑着看向厨房里忙碌的宋晚秋，许是做菜做得多了，这人身上也多了些信手拈来的自信。
虽然只是普通的材料切配，但无论是速度还是厨房内整体物品的归置摆放都多了些专业厨师的井井有条。
宋晚秋将家用铁锅烧热，往里倒入大量菜籽油。
油温五成热，还没等元光霁开口提醒，她就先将边上已经腌制好的鸡丁倒入锅内。
鸡丁入锅，锅里的热油迅速冒气绵密的泡泡，宋晚秋拿上不锈钢的大漏勺，将里面切成小块的鸡丁全都滑散放置粘黏。
油炸时间差不多了，她立刻用漏勺将鸡丁全都捞出。
原本还在沸腾的油锅一下子干净下来。
尖椒鸡的鸡肉部分要想达到足够的干酥状态，就需要经过两次炸制。
油锅内继续加热，直至七八成的高油温。
宋晚秋将漏勺内的鸡丁重新汇入锅中。油锅内沸腾的绵密气泡比起第一次入锅时还要旺盛，大约一分钟左右，鸡丁被尽数捞出。
勺子里的鸡丁带着油润气息，细碎的鸡骨呈现焦褐色泽，鸡丁部分的鸡肉和鸡皮则是金黄与暗红橙的色泽，肉的边上还有些许清油正在冒着小泡。
乌鸡丁的表面经过两次油炸已经全部炸熟，高温复炸也让鸡丁的香酥口感再上一层楼。
宋晚秋和元光霁都爱用混合油。混合油的使用不仅让香味更上一层楼，也能让整道菜入口后拥有一种融汇一体的体验。
铁锅重新复热，方才油炸鸡丁的油已经被倒出，宋晚秋往里放入刚才元光霁切放在一边的鸡皮鸡油。
这些废料在锅里不断煸炒，鸡皮出油后再捞出，这些鸡油融化在了锅底。
随后宋晚秋再往里舀入菜籽油，二者混合完毕后放入干花椒和新鲜的青花椒一同炒香。
青花椒是尖椒鸡的灵魂。
新鲜的青花椒拥有一种独特的清香，直接入菜后的风味也会更加突出。麻味比红花椒更浓郁但会相对清新，带有柑橘类的香气。
锅内花椒香气四溢，哪怕厨房内已经配置了高档抽油烟机也险些没能抵挡住这威力。
宋晚秋将切段的青红辣椒倒入锅中，辣椒味道出来后有往里加入仔姜。
仔姜拥有一种独有的辛辣味，泡菜坛子中先前他们也放了许多，这道配料的加入同时也能除去鸡肉的腥味。
仔姜泡菜是许多人心中的心头好，用来搭配稀粥再好不过。
这泡菜坛里的仔姜虽然被轻微浸泡，但因为时日不多，依然有极强的自身风味得到保留。
同时些微的酸味也能让这道家常尖椒鸡有更好的风味。
宋晚秋将边上炸好的鸡丁倒入国内，同里头的佐料一同煸炒。
白色的湿抹布裹住锅边把手，顺着大火，她手臂发力，清晰的肌肉线条从袖子上透出。
锅里的鸡丁随着颠锅的方向上下翻转，里头的青红花椒也与它相互交融，增加辣度的同时也让整道菜多了些鲜艳色彩。
融合得
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